Sa prvim septembarskim danima na jugu Srbije počinju i pripreme za jedno od najpoznatijih domaćih zimskih jela – ajvar. U mnogim domaćinstvima, dvorišta se ovih dana pretvaraju u male radionice, gde se na plotnama i roštiljima peku crvene paprike, ljušte, melju i kuvaju, kako bi nastao ovaj nezaobilazni specijalitet.
Ajvar nije samo hrana – on je deo tradicije, porodičnih okupljanja i običaja. Na jugu Srbije, posebno u Nišu, Leskovcu, Lebanu, Vranju, Pirotu… priprema ajvara ima i društvenu dimenziju – okuplja se rodbina, prijatelji i komšije, svako doprinese, a miris pečenih paprika obeleži čitave ulice.
Iako se recept razlikuje od mesta do mesta, najčešće se koristi crvena paprika „kapija“, koja se peče, ljušti i cedi, a zatim kuva na laganoj vatri, uz dodavanje ulja, soli i ponekog začina. Neki dodaju i plavi patlidžan ili beli luk, dok drugi veruju da pravi ajvar treba da ostane „čist“, samo od paprike.
Za mnoge porodice, ajvar je više od zimnice – on je uspomena na detinjstvo, miris dvorišta i toplinu zajedničkog rada. Zato se i danas, uprkos modernim uslovima, na jugu Srbije ajvar i dalje pravi na stari način – uz vatru, kazan i puno strpljenja.
